Западноукраинские земли, в том числе горные районы, в XIX — начале XX в. входили в состав Австро-Венгерской империи. После распада Австро-Венгрии в 1919 г. Западная Украина была разделена между Польшей, Чехословакией и Румынией.

На южных и северных склонах Карпатских гор, значительную часть которых занимали леса, сенокосы и альпийские пастбища (полонини), испокон века живут три этнографические группы украинского народа: гуцулы, бойки и лемки. Все они в основном занимались земледелием и животноводством. Особенность этого региона – незначительное количество пахотных земель. Так, в селах бывшего Надворнянского уезда (Гуцульщина) пахотные земли, причем малоплодородные, составляли лишь 16 % территории.

Особенности хлебопечения карпатских украинцев в XIX веке Ч.2

Сельское хозяйство в горах не могло обеспечить основную массу крестьян продуктами питания на круглый год. Чиновник венгерского правительства Э. Эган, обследовав положения XIX в. закарпатских крестьян писал в отчете министру земледелия, что земля не может обеспечить существование горцев потому, что ее очень мало. Своего урожая у большинства крестьян хватало лишь до Нового года, после чего наступал так называемый передвiнок – шесть-семь голодных месяцев, когда они были вынуждены покупать или брать продукты в долг.

На небольших пахотных площадях в горах выращивали морозоустойчивые овес и ячмень. В бойковских и лемковых селах культивировали гибридный сорт ячменя оркiш, воркiш; в южной части Лемковщины и на Гуцульщине – кукурузу, тенгерицю, кенгерицю. Часто гуцулы обменивали в равнинной части Галиции кукурузу на молочные продукты (брынзу, гуслянку, сыр будз), деревянные и керамические изделия.

Рожь и пшеницу карпатские украинцы сеяли в ограниченном количестве из-за бедных почв и неблагоприятных климатических условий. Злаковые культуры, наряду с овощными, составляли основу их повседневного и праздничного питания.

Виды и ассортимент хлебобулочных изделий

Переработка зерновых на муку и крупу производилась в основном дома на ручной мельнице – жерновах (жорна, млинець). Этот весьма примитивный способ переработки зерна практиковался в карпатских селах до середины XX в. в то время как в центральных областях Украины он уже в XIX в. бытовал как явление пережиточное. В горных селах были распространены также водяные мельницы (водянi млини).

Конструкция жерновов в карпатских селах была такой же, как в других регионах Украины: они состояли из двух камней (неподвижного спiдника, сподка и подвижного верхняка, поверхника), соединенных по вертикали металлическим стержнем. Камни устанавливали из твердого дерева, в которой выдалбливали отверстие – круг. Верхний камень приводили в движение при помощи ручки жорнiвки, млинцiвки, погонича, которую вставляли в отверстие, расположенное в центре верхнего камня, — прогорницю, дучку. Мука высыпалась через боковое отверстие (мучник, падок) в подставленное корыто.

Расстояние между нижним и верхним камнем регулировалось при помощи специального клина, вследствие чего можно было изготовлять муку или крупу разного помола.

Помолом зерна – трудом довольно тяжелым – занимались преимущественно женщины и девушки. За один раз мололи немного муки, не делая запасов.

Выпекали хлеб в большой глинобитной печи. Она размещалась в правом или левом углу от входа в хату. Печь обогревала жилое помещение, в ней готовили пищу, на печи спали. Кроме того, печь играла важную роль в воззрениях крестьян: они относились к ней с почтением: считали, что под или за печью живет домовой – дух, покровитель семейного очага. Вернувшись домой после похорон, лемки притрагивались рукой к печи с целью предотвратить всякую беду, в том числе смерть. Новорожденным ягненком или теленком дотрагивались до печи, чтобы скот был тучным, как печь.

Стандарты и недостатки готовых хлебных изделий

По способу дымоотвода печи в горных селах в XIX в. можно разделить на курные и полукурные. В курной печи отсутствовал дымоход, вследствие чего дым, заполняя жилое помещение (хату, хижу), выходил через окна или открытые двери. В бойковских и лемковских селах для выхода дыма в потолке делали еще специальное квадратное отверстие (возниця, вижниця), которое выводило дым на чердак. В полукурных печах дым выходил через комин и отводную трубу в сени, распространяясь по чердаку.

Конструкция печи в горных селах не отличалась от распространенной в других регионах Украины. Из глины и камня сооружали два прямоугольных блока, в верхнем располагалось устье печи (челюсти), закрываемое деревянной заслонкой. Часто нижнюю часть печи делали из деревянных брусьев, на которые набивали собственно печь.

В угол между печью и дверью ставили печной инвентарь: деревянную или металлическую кочергу (коцюбу, кучергу), узкую длинную лопатку (ватральку, лискарь), палку (огрiбач). Кочергой выгребали из печи жар; для ухода за огнем пользовались узкой лопаткой (ватралькой); погребали жар при помощи палки (огрiбач, ожiг). Здесь же стоял веник (помело), сделанный из соломы или стеблей гибких растений; им подметали под печи перед выпечкой хлеба. В бойковских селах печной инвентарь находился в углу между дверью и полками для посуды. Место печного инвентаря называлось в кочергах, у коцюбнику, у порiжнику. В кочергах обязательно стояла деревянная лопата с длинным черенком для сажания хлеба в печь.

Хлеб в питании карпатских украинцев занимал важное место, о чем свидетельствуют поговорки «Хлiб – голова, хлiб – усему пан» (Хлеб – голова, хлеб – всему господин). Как и по всей Украине, в карпатских селах из поколения в поколение передавалось почтительно отношение к хлебу. Упавший на землю кусок хлеба поднимали и целовали. Даже крошки хлеба не выбрасывали, а собирали и съедали. Каравай хлеба всегда лежал на столе, символизируя благополучие и достаток в семьи.

Кроме того, хлеб играл важную роль во многих обычаях и обрядах жителей Карпат. Хлебом и солью горцы встречали желанных гостей. При сватовстве и обручении руки договорившихся сватов или молодоженов староста разнимал хлебом, который символизировал заключение договора. Мать провожала молодых на венчание с хлебом, так как он олицетворял благополучие и богатство. С хлебом молодожены входили в дом.

Для обеспечения хорошего урожая карпатские горцы использовали хлеб в контактной и вербальной магии: перед началом пахоты они связывали хлеб в платок и вешали коню на хомут или клали на плуг между его ручками (чепiгами). Хлеб всегда лежал в мешке с зерном во время посева. Перед началом сева крестьян говорил: «Господи Боже, поможи, час добрий!» (Господи Боже, помоги, час добрый).

В начале XIX – начале XX в. в рационе гуцулов, бойков и лемков преобладал пресный хлеб из овсяной, ячменной и кукурузной муки. Как свидетельствуют археологические раскопки, пресный хлеб примитивного приготовления, с большим процентом воды, с шероховатой поверхностью был известен европейцам еще в период неолита и бронзы. Он просуществовал до начала XX в. у всех славянских народов. Пресный хлеб украинских горцев следует считать реликтом периода индоевропейской культурной общности. Бойки выпекали его из овсяной муки (ощипок, щипок, паленя); лемки – из овсяной или ячменной (ощипок, осух, адзимка); гуцулы – из кукурузной муки (корж, малай).

Пресное тесто (из муки, воды и соли) замешивали в деревянном корыте, придавали ему круглую форму, чтобы хлеб хорошо выпекался, делали его низким. Сажали хлеб в печь на деревянной лопате, которую посыпали отрубями (грисом) или мукой. В лемковских селах иногда выпекали адзимки на листьях явора. Пресный хлеб – шесть-восемь караваев выпекали каждый день, а при наличии большой семьи и вечером.

И. Я. Франко, исследовавший быт бойков, писал, что овсяный хлеб тверд как камень, для жителей равнинной Галиции – синоним скудной пищи. Отношение народа к такому хлебу отражено в фольклоре: «Голодному i вiвсяник добрий», «Вiвсяний хлiб, вербовi дрова – готова бiда» (Голодному и овсяный хлеб вкусный; Овсяный хлеб, вербовые дрова – готовая беда).

Пресный из кукурузной муки (корж, малай) имел сладковатый вкус, так как тесто замешивали на молоке.

Пресный хлеб из ржаной муки (корж, перепiчка) бытовал на всей Украине, но он не играл существенной роли в питании: его пекли тогда, когда не хватало хлеба из кислого теста до следующей выпечки.

Из-за постоянной нехватки зерновых, особенно в неурожайные годы, преобладающее большинство карпатского населения выпекало пресный хлеб с добавлением вареного картофеля. Такой хлеб в разных местностях имел свое название: буляник, буришеник, рiпляник, мандибурчэник – в зависимости от названия картофеля. В неурожайные годы в тесто добавляли суррогаты: измельченную кору деревьев, кукурузные початки, крапиву, подорожник, лебеду.

Значительно реже, преимущественно по праздникам, карпатские горцы пекли кислый хлеб, соответственно из овсяной, ячменной и кукурузной муки. Однако чистый хлеб, без примесей другой муки, был редкостью.

Способ выпекания кислого хлеба в горных селах был такой же, как и в украинских селах центральных областей, у восточных и западных славян. Тесто замешивали вечером в деревянном корыте или в специальной квашне. Вместе дрожжей использовали кусочек теста от предыдущей выпечки (квас, кiсто, розквас). Эту опару (причину) ставили в теплое место. Если не было кваса, в тесто добавляли тертый или вареный картофель. Иногда не выскребали корыто или квашню и остатки прежнего теста способствовали ферментации. Утром в опару добавляли муки и месили до тех пор, пока тесто не отставало от рук, и снова ставили в теплое место. Считалось, что, когда тесто начинает оседать, оно готово к выпечке.

Формовали хлеб мокрыми руками, придавая ему круглую форму. В бойковских и лемковских селах для этой цели служила деревянная долбленая миска с двумя ручками – тялька, опалачка, валячка, коритко. Хлеб из заквашенного теста сажали в печь при помощи деревянной лопаты, по которым узнавали о готовности хлеба. Если хлеб был легким, он испекся. Хлеб из кукурузной муки считался готовым тогда, когда он зарумянился. Готовность хлеба определяли и по кусочку теста, брошенного в воду в момент сажания хлеба в печь: когда тесто, всплывало, хлеб можно было вынимать. испечённый хлеб смачивали сверху водой, чтобы он быстро не черствел. Хранили хлеб в столе-сундуке или в кладовой. Из кислого теста на завтрак пекли круглые лепешки пленицi, пiдпавки, которые ели с молоком или молочными продуктами.

Из заквашенного или пресного теста в горных селах изредка, преимущественно в зажиточных семьях, на праздник пекли пироги, называемые книшi, баники, печенi, пироги (пироги в Галиции называли вареники). Тесто для пирогов готовили из ржаной, пшеничной или овсяной муки, часто добавляли сваренный и толченый картофель. Начинка для пирогов зависела от сезона, скромных или постных дней, зажиточности семьи. наиболее распространенной начинкой был вареный картофель, квашеная капуста, брынза, картофель с творогом или брынзой. Летом пекли пироги с яблоками или черникой, большие круглые или четырехугольные. Бойки делали книши, кроме того, треугольники с открытым верхом. Ели пироги в основном с молоком или молочными продуктами.